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喝汤好还是吃肉好?这里有答案

2018-04-30 13:10来源:生命时报
文章摘要:资料图 到底是汤营养好还是肉营养好,网上对此一直争论不休。我们不妨通过以下两个问题一探究竟。 问:鱼汤肉汤里没营养,全是高脂肪、盐? 答:鱼、肉的清汤中含有少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物,还有钾元素和可溶性的B
喝汤好还是吃肉好?这里有答案
资料图

  到底是汤营养好还是肉营养好,网上对此一直争论不休。我们不妨通过以下两个问题一探究竟。

  问:鱼汤肉汤里没营养,全是高脂肪、盐?

  答:鱼、肉的清汤中含有少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物,还有钾元素和可溶性的B族维生素,非常容易被人体利用。的确,汤是高水分含量食物,蛋白质含量通常不超过2%;和牛奶相比,它的矿物质含量也差得很远。不过,大多数人喝汤的主要目的并不是获得其中的蛋白质及其他营养成分,而是品尝味道。所以,消化能力正常的成年人大可不必扔掉汤中的“肉渣”。

  对大多数健康人而言,喝汤时“去油减盐”是关键。在家煲汤可以做得淡一些,加0.2%的盐,调到微微有一点咸味就够了。如果不是奶白色的汤,普通汤去掉脂肪的方法很简单,一是直接把上面的浮油撇掉,二是放在冰箱里,把凝固的白色脂肪层刮掉即可。

  至于鲜汤中“全是脂肪和盐”的说法,略微有点以偏概全。因为去掉浮油的清汤脂肪含量是很低的,不加盐的鲜汤中,钠含量也远低于炒菜中的水平。

  问:体弱的老人吃点肉都不消化,能喝鲜汤吗?

  答:鲜汤中有很多可溶性含氮物,这些鲜味小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用,对消化能力差、食欲不振的体弱者来说,喝点鲜汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质。对只能吃流食半流食的患者来说,在粥里加清鸡汤,比只吃白粥的营养价值高一些。

  不过需要注意,体弱者喝去油的清鸡汤比浓白汤和油汤更合适。因为他们消化能力弱,肉类中的大量饱和脂肪不好消化。浓白的汤中含有乳化的脂肪微球,带浮油的汤更是含大量未乳化的脂肪,对消化不良者来说是负担。一旦病人消化吸收能力改善,就不要只喝清汤了,毕竟汤里的营养素总量太少,不够成年人用。

  (中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)

责任编辑:小龙
文章关键词:??氨基酸??钾元素??饱和脂肪
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